前段时间，张正东老师教给大家的是整鸡脱骨。

　　今天，张正东老师教的是分档取料，分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。

　　一、分档取料的作用

　　1、保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也是多种多样的，所以选择原料时，就必须选用其不同部位，以适应烹制不同菜肴的需要，只有这样才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

　　2、保证原料的合理使用，做到物尽其用。根据原料各个不同部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求分档取料，选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化风味、特色，而且能合理地使用原料，达到物尽其用。

　　二、分档取料的关键

　　1、熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键

　　例如从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样才能保证所用不同部位原料的质量。

　　2、必须掌握分档取料的先后顺序

　　取料如不按照一定的先后顺序，就会破化各个部位肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量，同时造成原料的浪费。

　　三、分档取料流程

　　1、先将整片猪肉分成四大块，分别为头、前腿、中段、后腿。

　　2、头部：头切下，待用。

　　3、前腿：先切下劲肉（又叫槽头肉），再取下小排骨、取下夹心肉、取下猪爪，剔去肩胛骨（又叫扇子骨），再剔去上筒子骨，取下前蹄髈，切下脑肉、前腿底板肉（待用）。

　　4、中段：先撕下猪板油、猪腰，再切下每条肉再斩断大排（里脊肉带龙骨），再取下仔排，再切下五花肉、奶脯（待用）。

　　5、后腿：先取下尾巴骨，再剔下股骨、后筒子骨，切下猪爪、蹄膀，取下蝴蝶肉、弹子肉，再切下臀尖、坐臀（待用）。